booked.net

Справка / Пасхальные куличи и творожные пасхи

Пасхальные куличи и творожные пасхи

На пасхальном праздничном столе почетное место занимают кулич и творожная пасха. Но в некоторых регионах готовят только куличи и называют их так же пасхами (пасками). Однако это совершенно разные блюда, которые имеют свое значение и рецептуру.

Пасха имеет форму усеченной пирамиды и символизирует Гроб Господень. Кроме этого считается, что она является символом Небесного Сиона-основания Нового Иерусалима. Готовится пасха из самых качественных продуктов. В ее состав входят творог, сливочное масло, сливки или сметана, сахар, яйца. Так же могут добавляться сухофрукты, орехи, ванилин. Этот нежный, вкусный сладкий десерт ассоциируется еще и с райской жизнью.

Для традиционного приготовления творожной пасхи использовалась специальная форма (пасочница) из дерева имеющая на своей внутренней поверхности различные рисунки и буквы «Х.В.». Сейчас же можно найти и пластиковые пасочницы.

pasochnica.jpg

Существует несколько видов творожной пасхи: сырая, вареная и заварная. У первой самый небольшой срок хранения-около 36 часов. Кроме того при добавлении изюма она может скиснуть. Вареная и заварная пасхи, подвергающиеся тепловой обработке могут храниться гораздо дольше. Вот несколько основных рецептов:


Пасха сырая

Ингридиенты:

2,5 кг творога,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

250 г сметаны,

соль по вкусу


Приготовление:

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать до полного растворения сахара. Полученную кремообразную массу соединить с творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, закрыть блюдцем, положить на него небольшой гнет и поставить в холодильник на 12 часов.

paskha syraya.jpg

Пасха заварная

Ингридиенты:

2 кг творога,

300 г сливочного масла,

400 г сметаны,

4 яйца,

соль по вкусу

Приготовление:

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать до однородности, заполнить пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

paskha zavarnaya.jpg

Пасха царская (вареная)

Ингридиенты:

2 кг творога,

10 яиц,

400 г сливочного масла,

800 г сметаны,

600-700 г сахара,

100 г ядер миндаля,

100 г изюма,

ванилин


Приготовление:

Протереть через сито творог и масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорела. Сразу снять с огня и быстро охладить, не переставая помешивать. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, заполнить пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, плотно вминая массу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет и поставить в холодильник на сутки.

paskha varyonaya.jpg

Пасха боярская

Ингридиенты:

1 кг творога,

500 мл сливок 30% жирности,

500 г сахара,

300 г сливочного масла,

2 желтка,

100 г апельсинных цукатов,

ванильный сахар


Приготовление:

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить пасочницу, выстланную слегка влажной марлей, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

paskha boyarskaya.jpg

Пасхальный кулич это обрядовый хлеб из дрожжевого теста. Ему всегда отводили почетное место в центре стола. Существует мнение, что такой кулич несет в себе память о том, когда Иисус Христос вместе с апостолами принимал пищу за одним столом, преломлял и раздавал хлеб.

Приготовление куличного теста процесс особый и трудоемкий, требующий повышенного внимания и отсутствия спешки. В помещении не должно быть резкого перепада температур и сквозняков, а к самому тесту следует относиться бережно. Важно чтобы все используемые продукты были качественными и свежими. Помимо этого всегда имело значение и состояние хозяйки, ее настроение, мысли с которыми она начинала приготовление. Считалось, что хорошо приготовленный кулич сулит благополучие для всей семьи. К тому же он долго сохраняется и не черствеет. В основном выпекается этот хлеб в цилиндрических формах. В тесто добавляют цукаты, изюм, цедру, а украшают глазурью и различными кондитерскими посыпками. Раньше обязательным украшением было разноцветное пшено.

Чтобы готовый кулич не осел его укладывают на бок (периодически переворачивая) на несколько минут сразу после выпечки. Покрывать его глазурью можно еще теплым или уже остывшим. А для того чтобы кулич легко вынимался из формы ее устилают промасленной бумагой, пищевой фольгой смазанной маслом или саму форму обильно смазывают размягченным сливочным маслом и присыпают мукой. Тесто же прежде чем убирать в теплое место для брожения обязательно нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой. Количество муки может немного отличаться от указанного в рецептах. Это зависит от ее качества и размера используемых яиц. Готовое тесто не должно быть слишком жидким или крутым, сильно липнуть к рукам. Рецептов куличей и глазури существует достаточно много. Ниже приведены некоторые из них:


Кулич с изюмом

Ингридиенты:

800 г муки,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

1 стакан молока,

5 яиц,

50 г свежих дрожжей,

200 г изюма,

соль по вкусу


Приготовление:

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока. Затем всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 4 взбитых в стойкую пену белка, изюм и тщательно вымесить. Положить тесто в подготовленную форму, заполняя ее примерно до половины. Когда тесто поднимется, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

kulich s izymom.jpg

Кулич заварной

Ингридиенты:

4 стакана муки,

2/3 стакана молока,

80 г свежих дрожжей,

200 г сахара,

100 г сливочного масла,

1/2 стакана цукатов


Приготовление:

Молоко вскипятить, добавить 1/2 стакана муки, хорошо размешать до однородности и остудить. Влить дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, взбитые в густую пену белки, перемешать и снова убрать в теплое место. После того как тесто поднимется второй раз влить растопленное масло, всыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить, добавить цукаты. Выложить тесто в подготовленную форму, заполняя ее примерно на 1/3, дать ему подняться и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

kulich zavarnoi.jpg

Кулич миндальный

650 г муки,

150 мл молока,

3 яйца,

1 желток,

150 г сливочного масла,

25 г дрожжей,

200 г сахара,

ванилин,

125 г миндаля,

соль по вкусу


Приготовление:

Растворить дрожжи в 1,5 стаканах теплого молока, добавить половину муки и размешать до однородности. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется добавить соль, желтки (один оставить для смазки) растертые с сахаром и ванилином, перемешать. Добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку, перемешать и снова убрать в теплое место. Когда тесто поднимется добавить очищенный измельченный миндаль, перемешать и выложить в подготовленную форму, заполняя ее примерно до половины, дать ему подняться и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

kulich mindalniy.jpg

Глазурь из сахарной пудры

Ингридиенты:

1 стакан сахарной пудры,

4 ст ложки теплой кипяченой воды,

ароматизаторы и красители по вкусу


Приготовление:

Сахарную пудру просеять через мелкое сито и вливать воду по одной чайной ложке при интенсивном помешивании до необходимой консистенции. Можно добавить в качестве красителей свекольный сок, морковный сок, куркуму. А в качестве ароматизаторов использовать сок лимона, апельсина, ром, различные ликеры, заменяя ими соответствующее количество воды.

Глазурь белковая

Ингридиенты:

1-1,5 ст сахарной пудры,

1 яичный белок,

щепотка соли


Приготовление:

Охлажденный белок взбить до средней пены с щепоткой соли, затем добавить стакан сахарной пудры не прекращая взбивать. Если необходимо сделать менее растекающуюся глазурь, добавить еще 0,5 стакана пудры.

Глазурь заварная

Ингридиенты:

180 г сахара,

2 яичных белка,

150-200 г кипяченой воды,

2 ст ложки лимонного сока,

щепотка соли,

красители по вкусу


Приготовление:

Растворить сахар в воде, добавить лимонный сок и перемешать. Затем поставить на огонь и варить до образования густого сиропа. В отдельной емкости взбить охлажденные белки с щепоткой соли в крепкую пену, влить горячий сироп не прекращая взбивать. При желании на этом этапе можно добавить красители и ароматизаторы. Затем поставить массу на огонь и прогреть до 60 градусов, постоянно помешивая.

paskha_kulichi.jpg


Возврат в "Справка"

Новости

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Рубрики

Опрос

  1. Занимаетесь ли вы спортом?